Pâine cu maia, cheddar și ceapă verde
Pâine cu maia, cheddar și ceapă verde, cu chili crocant opțional. Împăturiri explicate, dospire peste noapte și coacere în oală de fontă.
Timp de preparare: 35 minTimp de gătire: 45–50 minFermentare inițială: 5–7 h, orientativLa frigider: 8–14 hCantitate: 1 pâine mare
Folosește maia cu hidratare 100%: întreținută cu cantități egale de apă și făină. Nu este drojdie uscată și nu se înlocuiește gram la gram cu aceasta.
Preparare clasică
Ingrediente · 1 pâine mare
- 500 g făină pentru pâine, cu 12–13% proteine, plus puțină pentru modelare
- 350 g apă
- 110 g maia activă, cu hidratare 100%
- 11 g sare
- 120 g cheddar, tăiat cubulețe mici
- 3 fire de ceapă verde, tocate și bine zvântate
- 20–30 g chili crunch, mai ales partea solidă (opțional)
Cum se prepară
Aluatul
- Amestecă apa și maiaua activă, apoi adaugă făina. Amestecă până nu mai rămâne făină uscată. Acoperă și lasă 30 de minute. Maiaua trebuie să fie crescută, plină de bule și aproape de vârful de creștere.
- Adaugă sarea și încorporeaz-o cu mâna umezită, strângând și împăturind aluatul 3–4 minute. Lasă 30 de minute.
Împăturiri și adaosuri
- Fă 4 serii de împăturiri, la intervale de 30 de minute. La fiecare serie, ridică ușor o margine a aluatului și pliaz-o peste mijloc. Rotește bolul și repetă din toate cele patru părți, fără să rupi aluatul.
- La seria a treia adaugă jumătate din cheddar, ceapă verde și chili crunch; la seria a patra, restul. Folosește mai ales partea solidă din chili crunch, nu uleiul liber. Pentru o pâine nepicantă, omite-l.
Fermentare și modelare
- Acoperă și continuă fermentarea până când volumul crește cu aproximativ 50–70%, apar bule pe margini, iar aluatul este aerat și ușor tremurător. La 24–25°C, reperul este 5–7 ore în total de la amestecarea inițială, incluzând pauzele și împăturirile. Temperatura și puterea maielei pot schimba mult durata: urmărește aluatul.
- Răstoarnă aluatul pe blatul ușor înfăinat, adună marginile spre centru și întoarce-l cu îmbinarea în jos. Strânge-l delicat într-o formă rotundă, lasă 20 de minute, apoi modelează-l final, rotund sau oval. Păstrează cheddarul în interior.
- Așază pâinea cu îmbinarea în sus într-un coș de dospire sau într-un bol căptușit cu un șervet bine înfăinat. Acoperă și pune la frigider, la aproximativ 4°C, pentru 8–14 ore.
Coacere și răcire
- Preîncălzește cuptorul la 250°C, fără ventilație, cu oala de fontă și capacul în interior, timp de 45 de minute. Folosește o oală și un capac compatibile cu această temperatură.
- Răstoarnă pâinea direct din frigider pe hârtie de copt potrivită temperaturii, cresteaz-o și transfer-o cu grijă în oala fierbinte. Coace 25 de minute la 240°C, cu capac, apoi 20–25 de minute la 220°C, fără capac, până este bine rumenită.
- Scoate pâinea din oală și las-o pe un grătar minimum 2 ore înainte să o tai.
Thermomix TM6 și TM7
Adaptare pentru Thermomix TM6 și TM7; fermentarea, împăturirile și coacerea se fac separat.
Timp de preparare: 30 minTimp de gătire: 45–50 minLa frigider: 8–14 hCantitate: 1 pâine mare
Ingrediente · 1 pâine mare
- 500 g făină pentru pâine, cu 12–13% proteine, plus puțină pentru modelare
- 350 g apă
- 110 g maia activă, cu hidratare 100%
- 11 g sare
- 120 g cheddar, tăiat cubulețe mici
- 3 fire de ceapă verde, tocate și bine zvântate
- 20–30 g chili crunch, mai ales partea solidă (opțional)
Cum se prepară
- Pune apa și maiaua în bol. Amestecă 20 sec / viteza 3, fără încălzire.
- Adaugă cele 500 g de făină. Amestecă 30 sec / viteza 4, apoi lasă aluatul să se odihnească 30 de minute.
- Adaugă sarea și frământă 2 min / modul Aluat, fără încălzire. Transferă aluatul într-un bol încăpător și lasă 30 de minute.
- Continuă manual cele 4 serii de împăturiri din varianta clasică. Adaugă cheddarul, ceapa și chili crunch la seriile a treia și a patra; nu le mărunți cu lamele.
- Urmează aceleași repere de fermentare, modelare și dospire la frigider. Coace în oala de fontă, în cuptor, conform pașilor de mai sus. Thermomix pregătește doar aluatul.
Sursă: Brooke Probst · @brookeprobst_, postarea trimisă de Carmen. Formula aluatului provine din postare; cantitățile adaosurilor, coacerea și varianta Thermomix sunt completări După gust. Programul este simplificat la o singură noapte la frigider.